Si vous choisissez de congeler vos truffes noire lisse fraîches, utilisez-les encore congelées pour éviter qu’elles ne se détremper dans leur eau de décongélation. Garnir la timbale avec ce macaroni, disposé par couches, alternées d’épaisses escalopes de foie gras poché au Madère et de lames de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche. Arrivé sur le lieu de ses recherches, il flaire le sol, s’arrête à l’endroit où la truffe mûre à point se trahit par son arôme, et là commence une scène originale où l’homme et la bête ont chacun leur part de sagacité. Son parfum est très intense, dégageant une odeur d’ail ou d’échalote. ’une pellicule qui se lève aisément quand il est cuit : sa chair est blanche et ferme, un peu aqueuse, sans aucune odeur. » Rouge longue. Feuilles d’un vert foncé, drapées en dessous ; tige roussâtre, velue sur sa longueur ; tubercules raboteux à leur surface, garnis d’un grand nombre de cavités ou yeux à bourgeons, marqués intérieurement d’un cercle rouge ; chair ferme, délicate, forme d’un rognon ; tardive ; abondante ; sol gras. Ainsi, pour une « Poularde à la Derby » par exemple, la poularde étant déjà farcie de riz, il suffit de donner à ce riz la forme convenable, après avoir enlevé les Suprêmes, et supprimé les os de la poitrine ; puis la volaille est dressée sur tampon.
Ce dernier jour d’octobre, veille des Morts, est ici rayonnant de lumière ; aux plus légers souffles, des frissons mélodieux s’éveillent dans la feuillée ; à travers la transparente vapeur qui baigne les espaces les rayons du soleil allument, par endroits, comme des fourmillements d’or. Quand Mme Gervaisais sortait sans Pierre-Charles, l’enfant, en qui s’enfiévrait le besoin de sa mère depuis qu’elle paraissait se retirer de lui, l’enfant avait pris l’habitude, Truffle pour la chasse être embrassé plus tôt, de se tenir obstinément dans la pièce presque noire qui servait d’antichambre ; et là, écoutant l’escalier, reconnaissant dès la première marche le pas qu’il attendait, il se dépêchait d’ouvrir et d’aller au-devant du baiser un peu essoufflé de sa mère. Je puis bien vous assurer que, depuis ce jour-là, il ne fut plus jamais tenté de prendre le chemin des écoliers au lieu d’aller tout droit où son devoir l’appelait. Marcel. – Ce serait très amusant ; mais maman nous a défendu bien des fois d’aller ailleurs qu’à l’école, et si elle l’apprend, elle nous punira. Marcel. – Il y a tant de monde, de charrettes, de ballots, de tonneaux, je suis sûr que nous nous ferons écraser. Lendemein qui fut Dimenche, à cause de ce désordre, nous arrestames jusques après disner, & changeames de logis au brochet, où nous fumes fort bien.
Seulement il avait été si effrayé et avait tant souffert qu’il fut gravement malade. On savait que le lendemain elle avait été coucher chez ses parents, et on pensait qu’elle pouvait y avoir caché ces objets, car chez elle on n’avait rien trouvé. Sylvie ne parla plus de la pie, puisqu’elle voyait qu’on ne voulait pas la croire ; mais elle espérait bien qu’elle viendrait le lendemain matin et qu’elle pourrait la montrer à sa sœur ; car si l’histoire du cochon n’était qu’une fable qu’elle avait inventée, celle de la pie était parfaitement vraie. Comment, dit le jeune garçon, qui se nommait Georges, cette coquine de Margot profite de ce que je ne suis pas levé le matin pour aller si loin, et faire de si mauvais coups ? L’aîné se nommait Philippe et le plus jeune Marcel. Marcel. – Oh ! Il fallait aller au plus vite prévenir son père de ce qui était arrivé, et, s’il se laissait emmener en prison, il ne pourrait y aller. Philippe, de deux ans plus vieux que lui, lui paraissait déjà une protection ; aussi se décida-t-il à le suivre, tout en sentant qu’il agissait mal. Il est bien trop tard, il faut maintenant que nous attendions qu’il soit midi pour retourner chez nous.
C’est la passion qui nous a guidé à devenir des trufficulteur. C’est l’apprêt type de la truite de rivière et de torrent. Philippe, tu sais bien que c’est une des choses que nos parents nous défendent le plus ! Nous ne bougions pas, il vient tomber sur nous et c’est lui qui se plaint. Justement, le lundi matin, l’oiseau ne vint pas, tandis que le mardi, la petite fille en s’éveillant le trouva déjà sautant, jasant et farfouillant autour de son lit. À son âge, on ne se corrige plus, dit un autre. Puisse-t-il revivre dans son œuvre, qui sert de frontispice à cette Histoire ! Consommé de volaille très fin, avivé de fine Champagne, dans les proportions de 4 à 5 centilitres au litre. Tenir prêt 1 litre trois quarts de Consommé à l’essence de jambon. Préparer 1 litre trois quarts de Purée Conti complètement terminée et l’additionner, juste au moment de servir, de 2 décilitres et demi de crème fouettée. En effet, l’innocence de Maria fut complètement reconnue et ses maîtres, désolés de l’avoir faussement accusée et de lui avoir causé tant de chagrin, lui firent un beau cadeau et augmentèrent ses gages.