Le devant de la maisonnette où elle naquit est toute peinte de ses gestes mais l’aage en a fort corrompu la peinture. Les hostesses y font fort bien la cuisine. Le sixiesme jour il eut la colicque très vehemente, & plus que les siennes ordineres, & l’eut au costé droit, où il n’avoit jamais senty de doleur qu’une bien legiere à Arsac, sans opération. Donné audit Plommieres le 4e jour du mois de Mai l’an de grace Notre Seigneur mille cinq cens … Ils ne s’en servent guiere après le mois d’Aoust, pour la froideur du climat ; mais nous y trouvasmes encore de la compaignie, à cause que la secheresse & les chaleurs avoint estés plus grandes & plus longues que de coustume. Celle qui tourne le cul à l’orient & qui produit le being qu’ils appellent le being de la reine, laisse en la bouche quelque goust doux comme de regalisse sans autre deboire, si ce n’est que si on s’en prent garde fort attentivement, il sembloit à M. de Montaigne qu’elle rapportoit je ne sçay quel goust de fer
Remplir le centre d’un émincé de truffes lié à la sauce Madère. Ajouter alors à la fine Champagne réduite : 1 cuillerée à café de moutarde ; 30 grammes de beurre en petits morceaux ; le jus d’un quart de citron ordinaire ; une pincée de persil haché. Une minute avant de servir, ajouter : 1 petit verre d’eau-de-vie de genièvre, flambée ; 2 grains de genévrier écrasés et une cuillerée de bon jus de veau. Chauffer simplement dans la sauteuse une petite cuillerée d’échalotes hachées ; mouiller d’un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 2 cuillerées de glace de viande et un filet de jus de citron. Garnir espèces de truffes salade de légumes, liée à la sauce Mayonnaise, une Croûte cuite à blanc dans un cercle à flan, et de grandeur proportionnée au nombre des escalopes. Préparer à l’avance une croûte de timbale en pâte fine, faite dans un moule à pâté rond évasé du haut et cuite à blanc. Remettre dans cette sauce, rognons, lardons et champignons ; rouler la casserole pour assurer le mélange ; dresser en timbale avec une pincée de persil haché. Je m’étais imposé une réserve absolue pour ne pas vous fatiguer de mes lettres, et j’attendais toujours le retour de votre belle-fille, pour avoir de vos nouvelles
Cuire 800 grammes de fèves dépouillées avec 18 grammes de sel, 1 litre d’eau et 2 branchettes de sarriette. Cuire 400 grammes de haricots blancs avec 1 litre d’eau, 8 grammes de sel, et la garniture ordinaire des légumes secs. Purée à l’Égyptienne. – Émincer et passer au beurre 400 grammes de blancs de poireaux et 1 oignon. Dans la saison, employer 1 litre de haricots blancs frais. Ajouter au reste : 300 grammes de croûtons de pain en dés, frits au beurre, 1 litre de Consommé, et compléter la cuisson. Purée Marianne. – Cuire 500 grammes de potiron et 300 grammes de pommes de terre émincés, avec trois quarts de litre de Consommé blanc. Émincer, blanchir, étuver au beurre 700 grammes de navets, et finir de les cuire avec 2 décilitres et demi de Consommé. Purée de Gibier. – 1o Quel que soit le gibier employé, il faut toujours compter 650 à 700 grammes (poids brut) de ce gibier, pour 2 litres de purée. Piler le reste, allonger la purée avec la cuisson, passer à l’étamine, et mettre au point avec une liaison de 15 grammes d’arrow-root délayé à froid, et 1 demi-litre de lait. » Cette culture devait avoir pénétré en Dauphiné dès le milieu du XVIIIe siècle : car Villars écrivait en 1787 : « On cultive la Pomme de terre depuis les basses plaines de la Province jusqu’aux derniers plateaux des Alpes, où la rigueur du climat refuse l’accroissement à la plante, le développement aux fleurs, tandis que la température du globe fait végéter sa racine, d’autant plus agréable qu’elle croît dans une terre plus fine, dans un climat plus élevé »
Ils furent voir la doïene qui est de la maison de Lutre, qui avoit faict cet honneur à M. de Montaigne, d’envoyer le visiter aux beings de Plommieres, & envoïer des artichaus, perdris, & un barril de vin. ’extérieur et la croyant une crème, il la mangea à la cuiller, au lieu de se servir de la fourchette, de temps immémorial destinée à cet usage. Les truffes utilisent de nombreux ingrédients tels que chocolat, poudre de cacao, crème, beurre, noix, etc. Ces travaux de Leroux ne sont pas volumineux ; quand on les a lus, on a besoin de les porter en soi, d’interroger son propre cœur sur l’adhésion qu’il y donne ; enfin c’est toute une religion, à la fois ancienne et nouvelle, dont on a besoin de se pénétrer et qu’il faut couver avec tendresse. Après ces explications générales que nous venons de donner sur les manifestations vitales de la Pomme de terre, nous croyons qu’il y a intérêt à enregistrer ici les diverses observations tératologiques ou physiologiques dont elle a été successivement l’objet. Ce sont religions de quoi il y en a plusieurs en ces contrées là establies pour l’institution des filles de bonne maison. Les filles en nourrice y sont reçues